本報(bào)訊 (記者 張?chǎng)?老北京有一種美食，是用勾桿子吊著在明火爐子里烤出來(lái)的。你說(shuō)是烤鴨。沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)這種方法做出的北京傳統(tǒng)美食，可不止烤鴨一種。這兩年重新回到市場(chǎng)的爐肉就是其中的一種。

　　爐肉恢復(fù)5年 年年不夠賣

　　“對(duì)，我們店里能預(yù)訂爐肉，您要多少?”在天福號(hào)西內(nèi)專營(yíng)店，電話響個(gè)不停。從12月1日開(kāi)始，天福號(hào)一年一度的爐肉預(yù)訂又開(kāi)始了。聽(tīng)到了這個(gè)消息的市民，都或上門(mén)或打電話開(kāi)始預(yù)訂。

　　“今年年初就沒(méi)訂著?！鳖櫩蛯O先生告訴記者，家里老人為此埋怨了他很久，今年干脆趕早。去年，該產(chǎn)品原本15日的預(yù)訂期被一延再延，從15天到30天，再到預(yù)訂停止?！拔覀円埠苓^(guò)意不去，但是手工生產(chǎn)，產(chǎn)量實(shí)在有限?！碧旄Ｌ?hào)的工作人員告訴記者。

　　爐肉恢復(fù)市場(chǎng)供應(yīng)已經(jīng)有5年了，不夠賣的問(wèn)題年年存在。

　　記者了解到，天福號(hào)爐肉是以訂單方式生產(chǎn)。由于爐肉加工非常費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，還需要特殊的技藝，現(xiàn)在全部由傳承人帶領(lǐng)徒弟親自烤制。之前每日最多只烤兩爐，共出24方?，F(xiàn)在，加上新?tīng)t每天最多60方。即使如此，產(chǎn)量仍舊不能保證供應(yīng)。

　　爐肉之所以有如此魅力，首先在于原料選擇上的講究，都是精選的上等豬肉，而且要求必須是皮薄肉嫩的特級(jí)五花部位。其次，在制作工藝上采用傳統(tǒng)的果木掛爐烘烤技術(shù)精制而成的?？境鰜?lái)的肉講究皮脆肉嫩、鮮而不膩，是一道享譽(yù)京城的冬補(bǔ)佳品。

　　記者從天福號(hào)了解到，今年?duì)t肉預(yù)訂的截止時(shí)間為2011年12月31日。

　　爐肉的故事

　　老北京早年間有三種用爐子烤出的美食——“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉”。這南爐鴨就是現(xiàn)在的烤鴨，燒小豬已經(jīng)逐漸被粵式烤乳豬取代，而掛爐肉則保存得最為原汁原味，連名字都沒(méi)有變化。

　　說(shuō)到爐肉，最有發(fā)言權(quán)的要數(shù)老字號(hào)天福號(hào)。也是這家老字號(hào)將已經(jīng)淡出北京人視線長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久的爐肉，重新回到視野中。

　　2006年11月22日，天福號(hào)第七代傳人王守祥老師傅將已熄火53年的“爐肉”烤制出爐，使老北京人重新又嘗到了久違了的“爐肉”。

　　早在上個(gè)世紀(jì)的五十年代初的時(shí)候，每天早晨不到五點(diǎn)，師傅們就得起來(lái)開(kāi)始架爐烘烤。爐肉是天福號(hào)創(chuàng)始的時(shí)候就非常受歡迎的熟肉制品之一，有非常濃郁的烤肉風(fēng)味。早先天福號(hào)醬肘子鋪還在老北京西單牌樓下的時(shí)候，除了以“肥而不膩，瘦而不柴”著稱的醬肘子之外，還有一種美食就是爐肉。

　　烤制第一爐的時(shí)間比較長(zhǎng)，一般要四個(gè)小時(shí)才出爐。到了上午八、九點(diǎn)鐘，店伙計(jì)用鉤子將剛出爐的爐肉挑到前店，滿屋香氣騰騰。等到店門(mén)一開(kāi)，香味四溢到店外，引得過(guò)路人都饞涎欲滴，這時(shí)候若是能嘗上一口，那可是又酥又脆，令人回味無(wú)窮……

　　爐肉每天烤兩爐，大概能烤十幾塊爐肉。聚賢堂的拿手菜“炸響鈴雙汁”就是選用天福號(hào)的爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，拿來(lái)下酒，更有咬勁，耐于咀嚼。

　　爐肉吃法很多，有新鮮出爐、皮脆肉嫩的爐肉直接蘸醬油的吃法;有將爐肉捏丸子熬白菜的吃法;有梅菜(或冬菜、腐竹)扣肉的吃法;還有鮮而不膩、果味飄香的爐肉火鍋(爐肉作鍋底)的吃法等。

　　爐肉小菜譜

　　熬白菜。一鍋白菜放上幾片爐肉，什么都不用放就會(huì)把湯煮得白白的。熬白菜時(shí)要注意：白菜幫子和爐肉一起先下鍋，不要放任何調(diào)料，湯白以后放白菜葉子。

　　蒸肉。蒸鍋下面鋪一層娃娃菜(或白菜心)，上面鋪一層切成薄片的爐肉，清蒸，然后拿蒸出的湯加調(diào)料勾芡澆在菜上，就OK了。

　　什錦砂鍋也是老北京的做法。一鍋由海參、玉蘭片、蹄筋、爐肉、丸子、香菇、青菜、粉條等其他自己喜歡的菜，用高湯燉。

　　要注意的是，爐肉不能冷凍，只能冷藏，冷凍以后肉皮的口感就沒(méi)有了，保存時(shí)間大概2周。

　　如何預(yù)訂爐肉

　　天福號(hào)爐肉預(yù)訂方式： 1、電話預(yù)訂，直接撥打門(mén)店電話預(yù)訂。 2、門(mén)店預(yù)訂，到天福號(hào)直營(yíng)店預(yù)訂爐肉，需交押金。

　　【西內(nèi)新店】 66537258 西城區(qū)西直門(mén)內(nèi)大街132號(hào)

　　【榆樹(shù)館店】68357177 西城區(qū)榆樹(shù)館15號(hào)樓底商

　　【裕中店】82022665 西城區(qū)裕中東里2號(hào)樓底商

　　【護(hù)國(guó)寺店】66118986 西城區(qū)新街口南大街154號(hào)

　　【朝內(nèi)南小街店】65128456東城區(qū)朝陽(yáng)門(mén)內(nèi)南小街18號(hào)樓底商

　　【大成路店】68674098豐臺(tái)區(qū)大成路25號(hào)2-3

　　【前門(mén)店】63035726 前門(mén)大街19號(hào)

　　【二龍路店】66089786西城區(qū)二龍路甲41號(hào)

　　【蘇州街店】62569942海淀區(qū)蘇州街49樓109號(hào)